QUY TẮC VÀNG TRONG RANG XAY CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Về tin trước Tin tiếp

[tintuc]Quá trình rang cà phê đóng vai trò không nhỏ quyết định đến hương vị của ly cà phê và rang cà phê là cả một nghệ thuật, muốn có sản phẩm chất lượng tốt đòi hỏi kỹ nhân rang cà phê phải có kinh nghiệm cao, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phân loại, rang và đánh giá chất lượng mẻ rang cho đến bảo quản cà phê thành phẩm đều cần sự trải nghiệm lâu dần và đúc kết lại.

I. Phân loại hạt cà phê trước khi rang
Mỗi loại cà phê người ta sẽ có cách rang khác nhau, chủ yếu là điều chỉnh nhiệt độ rang và thời gian rang cho thích hợp để đạt được chất lượng cà phê tốt nhất.
Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt cà phê càng chắc. Chính độ chắc của hạt cà phê mà khi rang, chúng chịu được nhiệt độ cao và chịu thời gian rang lâu hơn. Cũng nhờ nhiệt độ cao mà khi rang hạt cà phê sẽ chín đạt tới chuẩn của nó. Tùy ý muốn hương vị cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta điều tiết lửa và canh nhiệt khi rang.
Ở Việt Nam có các loại cà phê như: Cà phê Arabica, Robusta, Culi (1 nhân), Moka, Cherry. Chúng ta nên rang mỗi loại một mẻ khác nhau, không nên trộn chung vì thành phần cấu tạo hạt cà phê mỗi loại đều khác nhau. Muốn phối trộn các loại tạo hương vị riêng thì nên trộn sau khi rang riêng mỗi loại.
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mẻ rang:
Có 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mẻ rang cà phê là: Chất lượng hạt, thiết bị rang, và kỹ thuật rang.
 Chất lượng hạt cà phê:
Để tránh tình trạng trong mẻ cà phê sau khi rang có hạt sống, hạt cháy đen sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của ly cà phê, nguyên liệu phải đồng đều về kích thước hạt. Cần phân loại trên sàng trước khi rang cà phê
Độ ẩm lý tưởng cho quá trình rang cà phê là 12 – 12,5%. Bởi lẽ, khi độ ẩm quá cao sẽ rất khó điều chỉnh nhiệt độ ban đầu cho quá trình rang cà phê, dễ gây cháy khét cà phê hoặc thời gian rang sẽ lâu hơn so với thời gian dự kiến.
Đảm bảo cà phê để rang hoàn toàn không chứa tạp chất như: nhánh cây, sỏi đá, vỏ…đây là điều tiên quyết để mẻ rang không bị hỏng.
 Thiết bị rang cà phê:
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thiết bị rang cà phê dùng nhiên liệu điện, gas, than, củi..
Mỗi thiết bị bị sẽ cho sản phẩm có hương vị khác nhau. Theo kinh nghiệm, rang cà phê bằng máy rang truyền thống sẽ cho hương vị thơm ngon khác biệt hơn. Đa số thiết bị là do các thợ cơ khí chế tạo và làm, nhiều khi thợ cơ khí không am hiểu về cà phê nhưng vẫn chế tạo được, nhưng những máy rang như vậy thì các bạn biết kết quả như thế nào rồi đó. Tuỳ công suất và khối lượng hàng mà bạn lựa chọn loại máy 2 - 50kg/mẻ. Giá cả cũng chênh lệch khá nhiều 20 - 500 triệu tuỳ loại. Bạn phải lưu ý vì chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào thiết bị mà bạn sử dụng.
 Kỹ thuật rang cà phê:
Trong quá trình rang 3 yếu tố chính mà bạn cần quan tâm để cà phê đạt chất lượng tốt là: Thời gian rang, nhiệt độ rang và dòng khí đối lưu trong quá trình rang.
Thời gian rang và nhiệt độ rang cà phê: đây là thông số ấn định thành công của mẻ rang, bạn cần canh thời gian đủ lâu để các phản ứng xảy ra những vẫn đủ nhanh cho hạt cà phê vừa nở đều mà không bị chai cứng, trong quá rình rang cần căn thời gian để điều chỉnh nhiệt độ thường xuyên trong mỗi giai đoạn, có 3 giai đoạn chính: gian đoạn làm khô hạt, giai đoạn phản ứng, giai đoạn hết thúc.
1. Giai đoạn làm khô:
Từ nhiệt độ phòng đến khoảng 160 độC
Nguyên liệu đầu vào phải thật chuẩn: đúng độ ẩm thì các bước nhiêt sẽ đi theo trình tự. Làm nóng trống rang trước khi rang. Sau khi trống được đun nóng đến 170-220 độC bắt đầu nạp nguyên liệu vào. Nhiệt trống rang hạ xuống nhanh chóng và sau đó tăng lên đến khoảng 155-160 độC. Giai đoạn này là giai đoạn thoát hơi nước, hạt cà phê thay đổi từ xanh chuyển sang vàng. Bước nhiệt có thể đi nhanh 10-150C/phút.
2. Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành 2 giai đoạn nhỏ
 Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185 độC
Sau khi nước đã thoát ra hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian và tiền chất cho giai đoạn phản ứng maillaid. Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút. Trong giai đoạn này hạt sẽ có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ. Màu sắc của hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, các vỏ lụa bên ngoài bong tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho sạch các vỏ lụa này.
 Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200 độC
Giai đoạn này cực kì quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự kết hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối là melanoidin có màu nâu đen. Bước nhiệt 3-50C/phút.
Chú ý: Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường và amino acid trong phản ứng maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu. Khói bắt đầu bốc lên.
3. Giai đoạn kết thúc:
Giai đoạn chín và kết thúc: 200 - 240 độC
Tùy theo yêu cầu về khẩu vị và cách pha chế mà người thợ rang sẽ biết dừng ở điểm nào để cho ra sản phẩm đúng theo mong muốn, đòi hỏi kinh nghiệm khi rang bắt đầu quan sát và ngửi mùi hương thoát ra để xem quyết định kết thúc ở điểm nào. Có 8 cấp độ rang khác nhau và cấp độ rang đó nằm trong khoảng thời gian này
 Giai đoạn nổ 1 (cấp độ rang Cinamon, rang nhạt): nhiệt từ 200 - 210 độC hạt cà phê bắt đầu phát ra những tiếng nổ lách tách rời rạc và càng lúc càng tăng lên. kích thước lên đáng kể bề mặt của hạt nổi gân không đồng màu vàng nâu xen kẽ. Khói bốc ra nhiều, những phản ứng hóa học tiếp tục gia tăng tạo nhiều mùi thơm quyến rũ như mùi mạch nha, bánh mì nướng hay mật ong. Nếu dừng rang giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ Cinamon. Vị rất chua vì tính acid cao, thể chất nhẹ, hương vị chưa rõ ràng rất phong phú và giữ nguyên được hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.
 Giai đoạn ngưng nổ 1 (rang vừa, medium): nhiệt từ 210 ĐộC hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp tục thu nhiệt. Phản ứng cramen hóa tiếp tục xảy ra mạnh mẽ, tính acid giảm dần, hạt cà phê hóa nâu rất nhanh, mùi hương thật sự phong phú và khói bốc ra rất nhiều. Mùi thơm có thể lan tỏa rất mạnh ngoài khu vực rang. Hạt cà phê vẫn còn rất chua, hương vị ngọt tăng dần, đã dần xuất hiện mùi hạt cà phê rang. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City
 Giai đoạn thu nhiệt 215 - 220 độC: Nếu kéo dài sau khi nổ một thời gian nữa, hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn, bề mặt của hạt căng ra trông rất đẹp không còn nhăn như trước nữa. Mùi vị mạnh mẽ hơn nhiều. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City +
 Giai đoạn 220 - 225Cđộ: chuẩn bị nổ đợt hai cà phê hóa nâu hơn nữa và tiếp tục nở ra, mùi thơm mỗi lúc lại càng ngào ngạt hơn, tính acid giảm dần làm vị chua giảm đi đáng kể. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ Full city.Giai đoạn này là cân bằng nhất hạt cà phê sẽ thể hiện tối ưu phẩm chất của nó. Giai đoạn này rất khó để xác định vì mỗi loại cà phê khác nhau sẽ có thời gian nổ khác nhau.
 Giai đoạn nổ lần hai 225 - 227 độC: sau vài tiếng nổ đầu tiên nếu kết thúc thời điểm này ta có sản phẩm câp độ Full City +, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên
 Giai đoạn nổ lần hai 227 - 230 độC (rang nâu): sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Viennna style. Hương vị gốc đã khuyết dần và thay thế bởi hương rang. Cà phê có vị đắng đậm, vị ngọt giảm dần, vị chua mất hẳn.
 Giai đoạn 230 - 235 độC: sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có French style. Đường bị caramel hóa hoàn toàn, hương vị cà phê lúc này chủ yếu là sự phối hợp của tinh dầu tự nhiên trong cà phê, hương dark roast, kết hợp với vị đắng đậm, vị ngọt tiếp tục giảm.
Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau.

 Giai đoạn 235 - 245 độC (rang đậm): kết thúc nổ lần 2, giai đoạn này hạt cà phê hóa than hết 25%. Ta có Italian Style . Lúc này dầu đổ ra nhiều hơn, thể chất giảm, màu hạt đen dần, caramel hoá kết thúc. Không còn vị chua và vị ngọt mà mùi vị chủ yếu là mùi khói, than, khét
Tuỳ hương vị sản phẩm mong muốn mà bạn có thể kết thúc gia nhiệt ở mỗi giai đoạn tương ứng.

Sau khi trải qua quá trình rang cà phê khó khăn và tốn thời gian nhất thì quá trình tiếp theo đơn giản hơn nhưng chưa hề dễ và không kém phần quan trọng trong rang xay cà phê nguyên chất là giai đoạn nếm thử và đánh giá mẻ rang.
Nếm thử mẻ rang được thực hiện ngay sau khi rang để đánh giá chất lượng mẻ rang và điều chỉnh ngay công thức rang phù hợp nhằm tạo ra hương vị cà phê rang đúng như mong muốn cho những lần rang sau.
Nếm thử cà phê chuyên nghiệp được gọi bằng thuật ngữ “cupping/tastin”. "Cupping/ tastin " sẽ cho biết một cách không ngờ những hương vị chỉ phảng phất, không rõ ràng mà trước đây bạn không để ý, đồng thời giúp bạn nhận biết và đánh giá các loại cà phê khác nhau.
Các mẫu được lấy từ một loạt các mẻ rang khác nhau cũng nên được nếm hàng ngày. Nếm cà phê không chỉ để đánh giá chất lượng cà phê rang, xác định đặc điểm và sai sót, mà còn nhằm điều tiết việc trộn các loại cà phê khác nhau tạo hương vị mong muốn.
 Nếm thử và đánh giá mẻ rang
1. Chuẩn bị cho quá trình nếm thử cà phê (Cupping/tastin):
Để đánh giá chất lượng tốt nhất nên làm theo hoặc tương tự các chuyên gia, để không phải tốn thời gian làm lại, hoặc kết quả không như mong muốn. Nên thử vị giác của nhiều người hơn là một vài người.
+ Thiết kế: Cũng có nghĩa là xác định mục đích. Cần tìm ra điều gì ở sản phẩm? Mong đợi điều gì cho sản phẩm? Số lượng cà phê mẫu cần sử dụng là bao nhiêu? Có bao nhiêu người? Cần bao nhiều người thực hiện…?
+ Thiết lập: Quy trình thiết lập cần bám sát thiết kế và kế hoạch đã vạch ra. Đầu tiên, tất cả mọi thứ phải được dán nhãn rõ ràng và sắp xếp theo đúng thứ tự. Điều này có nghĩa là cà phê nên được nhóm theo loại, độ rang, khu vực hoặc phân loại theo những tiêu chí khác theo một trật tự nhất định. Cách bố trí của các mẫu này nên thuận tiện cho việc lấy mẫu.
+ Trang thiết bị: Bao gồm địa điểm, dụng cụ, thời gian, lịch trình, mẫu thử, khăn, giấy, bút để ghi chép..
+ Ghi chép: Ghi chép đầy đủ những thông tin cần thiết trên mỗi mẫu thử đưa ra sẽ giúp ích tốt cho quy trình. Trong quá trình nếm, tất cả những nhận xét phải được ghi rõ ràng và thậm chí là dài dòng, điều này sẽ giúp cho việc xác định và điều chỉnh hương vị dễ dàng hơn. Cuối cùng, nên có một cuộc thảo luận để cùng thống nhất các ý kiến. Thỉnh thoảng, quy trình nếm thử này có thể sẽ phải làm lại dưới những hình thức khác nhau.
2. Tiến hành:
+ Xay hạt cà phê, cho vào trong cốc khoảng 12g.
+ Ngửi mùi hương, mô tả và ghi lại kết quả.
+ Dùng 250ml nước sôi đổ vào cốc. Nhiệt độ nước dùng từ 93 – 96 độC.
+ Chờ 4 phút để cà phê được chiết xuất ra, trong thời gian đó bạn đánh giá mùi hương của lớp bọt cà phê nổi lên trên, đánh giá xem mùi hương đó như thế nào: mạnh hơn/yếu hơn, tốt hơn/tệ hơn so với các loại cà phê khác. Lưu ý: chỉ đưa mũi vào sát tách mà ngửi không được dùng muỗng múc, hoặc chạm vào lớp bọt ấy.
+ Sau 4 phút, dùng muỗng khuấy nhẹ nhàng bề mặt của cà phê ba lần, phá vỡ lớp bọt. Rửa sạch muỗng của bạn trong nước nóng giữa tất cả các cúp vì vậy bạn không được để lẫn bất kỳ mùi hương nào từ một tách khác. Đưa mũi vào tách mà bạn để cảm nhận của các hương thơm, và xem xét hương thơm ấy thay đổi như thế nào so với bước
+ Khi lớp bọt trên bề mặt đã vỡ, ta dùng muỗng vớt tất cả bột cà phê ra ngoài bằng 2 muỗm
+ Múc 1 muỗng cà phê ra và húp 1 hơi thật mạnh vào miệng với một chút không khí, giúp cà phê lan đều hệ thống khứu giác và chất lỏng trên vòm miệng. Đánh giá về hương vị: nó có vẻ mỏng, nhờn, mềm, thô, nhẹ nhàng, khô, hoặc bông như kem.. Liệu nó nhắc nhở bạn về bất cứ điều gì bạn đã từng thử nếm từ lần trước? Bạn có thể nhận ra bất kỳ hương vị của các loại hạt, quả mọng, hoặc gia vị? Ghi lại để so sánh.
+ Kiểm tra lại khi cà phê nguội nguội dần, xem hương vị đã thay đổi như thế nào? Ghi chú để giúp bạn phân loại, mô tả, và ghi nhớ những gì bạn đang nếm.
 Thông thường bạn nên quan tâm nhiều vào các chỉ tiêu như: mùi hương, vị trái cây, mùi cà phê, độ chua trong cà phê, độ tươi mới, vị ngọt của đường bị caramel hoá, tập trung thêm vào kết cấu của hạt cà phê có trơn tru hay còn nhám lưỡi, hậu vị lâu hay ngắn, vị đắng dịu hay đắng gắt…
 Phương pháp bảo quản cà phê sau khi rang
Những kẻ thù làm giảm chất lượng cũng như hương vị của cà phê trong quá trình bảo quản là: độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Để bảo quản cà phê bạn cần phải cách ly nó với những thứ trên. Nếu bạn muốn ly cà phê của mình đạt hương vị tốt thì bạn nên mua cà phê vừa mới rang xong với số lượng vừa đủ để bạn thưởng thức trong vòng 7-14 ngày.
Dưới đây mình chia sẻ những cách giúp bảo quản cà phê được lâu hơn:
 Đóng gói chân không (Vacuum-Pack Coffee): Để tránh sự trao đổi oxy với không khí gây oxy hoá mà cà phê nên đóng gói trong hộp/bao và được rút chân không. Khi hộp/bao được mở ra, cà phê phải dùng ngay trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày thì sẽ giữ nguyên hương vị.
 Đông lạnh hoặc bỏ vào ngăn mát (Freezing or Refrigerating Coffee Beans): Các chuyên gia thường không khuyến khích mọi người bảo quản cà phê bằng phương pháp này. Như bạn đã biết kẻ thù của cà phê là nhiệt độ khắc nghiệt (nóng hoặc lạnh), không khí, ánh sáng, độ ẩm, và mùi mạnh. Việc bảo quản cà phê bằng tủ đông vẫn có thể chấp nhận được nhưng chỉ được một lần duy nhất. Nghĩa là, một khi bạn mang cà phê ra khỏi tủ đông, đừng bao giờ bỏ cà phê vào tủ đông lại lần nữa. Vì sự ngưng tụ có thể hình thành và ảnh hưởng xấu đến hương vị, như độ ẩm đông lạnh sẽ tan chảy và được hấp thu ngược lại vào cà phê, mà làm mất hết những hương vị cũng như tinh dầu có trong cà phê
Lưu ý: Vì cà phê khử mùi rất mạnh, dễ hút mùi hôi do đó khi để vào tủ lạnh cần phải để trong hộp cực kín, nếu không, cà phê sẽ hút mùi hôi của thức ăn vào. Cà phê sau khi rang cũng được xem như là than hoạt tính. Và cà phê phải được để nguội hẳn mới bỏ đông.
 Đóng gói Van một chiều (valve one way): Cà phê sau khi xay có rất nhiều CO2 thoát ra trong 24h đầu tiên. Nếu ta đóng gói ngay và không có van thoát CO2 thì sẽ làm cho gói cà phê bị căng phồng gây ra bung mí ghép. Ngược lại nếu phải chờ 24h cho quá trình thoát khí CO2 hoàn toàn thì lại làm mất mùi cà phê. Như vậy phương án tốt nhất để đóng gói giữ được chất lượng cà phê là sau khi xay, đóng vào gói có van một chiều.
Van một chiều là loại van khử khí được thiết kế nhằm mục đích cho phép giải phóng khí CO¬2 ở trong gói cà phê ra bên ngoài, đồng thời không cho phép không khí bên ngoài vào trong gói cà phê, nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa cà phê xảy ra bên trong. Khi áp lực bên trong một gói kín tăng vượt trội ra ngoài. Van mở cửa áp lực, một đĩa cao su trong van mở ra trong giây lát để cho phép khí thoát ra khỏi gói. Khí bên trong được giải phóng và áp lực bên trong gói giảm xuống mà vẫn đảm bảo không có quá trình oxy hóa xảy ra.
 Nhận biết sự tươi mới của hạt cà phê sau khi rang:
Sự tươi mới của cà phê rang là những hương vị nguyên vẹn được lưu giữ trong hạt cà phê sau khi trải qua quá trình rang. Thông thường sự tươi mới này chỉ giữ được trong vòng 1 đến 2 tuần sau khi rang. Sau khoảng 14 ngày, hạt cà phê sẽ không còn giữ được các hương vị thơm ngon của nó, mất dần đi cả mùi lẫn vị, các chỉ số về caffeine, độ dầu…cũng thay đổi. Đây chính là nguyên nhân làm cho tách cà phê của bạn không còn thơm ngon dù bạn có cách pha chế cafe tuyệt vời đến đâu.
Vậy cà phê được đánh giá “tươi mới” là cà phê vừa mới rang xong trong khoảng thời gian 14 ngày.
Cách nhận biết:
+ Cà phê cũ: Sau khi pha ly cà phê cũ sẽ có rất ít hoặc không có bọt khí vì vậy bề mặt không có dày, trông có vẻ thô ráp.
+ Cà phê mới: Ly cà phê mới rang thường sau khi pha sẽ có nhiều bọt khí trên bề mặt và tồn tại từ một đến hai phút.

Cung cấp sỉ và lẻ cafe sạch - nguyên chất. 100% làm từ hạt cafe
[/tintuc]

Chia sẻ tin đăng này cho bạn bè:


Tags:

mua bán an toàn
Tin rao này đã được kiểm duyệt. Nếu gặp vấn đề, vui lòng báo cáo tin đăng hoặc liên hệ CSKH để được trợ giúp. Xem thêm ››
0782.284.285